Хех... ну, для начала, самое очевидное: возможно вам и нужно передать все 2500 записей из базы на клиент, но показать одновременно вы их не сможете никак. Даже на самых больших пользовательских мониторах у вас бы получилось по пикселу на строку, это если вертикально развернуть.
Отсюда вывод - показывайте понемногу. Более того, ни для MySQL, ни для PHP, ни для AS 2500 итераций в цикле - вообще не заметны. Но нарисовать на экране таблицу с таким количеством полей - тяжело.
Несколько замечаний по поводу связки PHP <-> AS. Во-первых, не используйте mysql_* группу функций ни для чего другого кроме какого-нибудь домашнего архива, который никому кроме вас не нужен. Эти функции передают строки серверу как есть, и это располагает к тому, чтобы злоумышленик передал с ними SQL код, который навредит базе данных. Посмотрите документацию по PDO, как альтернатива - mysqli - но PDO лучше, т.как это промышленный стандарт (более-менее), позволяет проще сменить базу данных, абстрагирует некоторые другие моменты в работе с БД. Не генрируйте XML склеиванием строк. В PHP есть сразу несколько классов которые это делают. Но, еще лучше - поищите библиотеку, которая реализует AMF формат. Это более комактный формат, тем не менее содержащий больше метаданных, чем XML, но он еще удобен тем, что он "родной" для Флеша.
Что касается SQL - пользоваться астерисками в запросах - лучше не нужно. Опять же, если задача одноразовая, то не страшно, но поддерживать код в котором поля таблицы не указаны явно очень сложно, уж поверьте... А еще лучше, возьмите книжку по базам данных, или недавно Станфордский университет проводил он-лайн курсы по базам данных. Там был базисный курс, который хорошо это объяснял.
https://class2go.stanford.edu/db/Winter2013/preview/