[schleicher]

В phpMyAdmin - никак. А вот в самом пхп - несколько функций для всяких там перекодировок. Я вот больше с флэшом работаю, дык мне iconv() понравилась. только это дополнительный модуль. он по умолчанию не устанавливается. если юникс - то надо пхп перекомпилировать, в винде - один файл скопировать и одну строчку в конфиге раскомментить. справишься.