Честно гря, дримом не пользуюсь, так что если не поможет, уж сорри (не проверял, да и некогда)...
Есть как мин 2 пути решения:
1. Что-то правится в реестре, в данном случае сие сеть факт, но где -- не помню...
2. В каталоге \Program Files\Macromedia\Dreamweaver MX 2004\Configuration\Encodings ищешь файл EncodingMenu.xml
в нем строки, начинающиеся с "<mm:encoding name="Cyrillic" переносишь наверх, соответственно строку "<mm:encoding name="Cyrillic (Windows-1251)..." ставишь первой.
Если поможет, дай знать
