По первому пункту не совсем понятно что вы хотите получить, но используя экстрасенсорные способности, могу предположить что может вот так:
Код AS3:
plane.rotationX = this.viewPort.mouseX - this.viewPort.width / 2;
plane.rotationY = this.viewPort.mouseY - this.viewPort.height / 2;
ну и там добавите коэффициент какой-нибудь.