В ничем не обоснованом порядке:
Lisp. Hunchentoot - http сервер. Для сокетов - вобщем-то ничего особенного не нужно, но если сильно хочется - можно библиотечку подключить типа usocket. CMUCL / SBCL (Common Lisp в смысле). Вот вам сразу же и язык на котором можно AI писать и даже наслаждаться
. И работает быстро относительно (сравнимо с Java, медленнее C, но всяким руби с пхп конечно даст фору...) Есть и какие-то библиотеки по работе с БД.
Недостатки - плохая документация. Практически нет никого, кто бы на CL писал всерьез.
Erlang - интересный новый язык. Но, наверняка для него еще почти ничего не написано, что значит многое писать с нуля. Зато наверняка найдуться энтузиасты желающие посоветовать.
Haskel - на нем, как извесно, пишут 26 человек, которые ищут 27-го анонимного аврора комментариев с их форума...
Java - на нем уже все написано, проблема в том, что написано так плохо, что всех от этого тошнит. Тем не менее, это своего рода "решение по умолчанию" если речь заходит об энтерпрайзе (т.е. не любительский уровень, а так чтобы работало и поддерживаемо, но не дорого и без претензий на оригинальность).
.NET - это сразу несколько языков, из которых, по-чесному, переварить можно только C#
На нем разрабатывать немного дороже чем на Java, работет зато в целом лучше... но в подавляющем большинстве Java выигрывает потому что много проектов с отркытыми исходниками, и вообще много чего бесплатного, а за .NET фишки часто приходится платить. Кроме того у .NET и Linux исторически натянутые отношения...
C/C++/Assembler - есть и такие... я знаю один очень удачный большой сайт знакомств написаный на C++. Умеючи можно все, но если неумеючи, то лучше даже близко не подходить.
PHP, Ruby, ASP(X), JSP, Python, Coldfusion и тому подобные - скриптовые языки, на которых всерьез лучше не писать, хотя большинство именно на них и пишут... Как пример: Facebook написан на PHP, YouTube был изначально написан на Python.
Если хочется отличиться - есть еще Perl, Pascal, Fortran, Cobol и еще цельная плеяда эзотерических по тем или иным причинам языков, которые можно в теории использовать для написания серверной части игры, но это только если вам просто нечем больше заняться
(Кстати, сюда же наверное нужно было бы влючить и Lisp, но он все равно идет отдельным пунктом потому что: а. он всегда идет отдельно, б. все таки у него есть хоть какая-никакая привязка к игрушкам - AI, а так оне еще более эзотерический чем Pascal).