Сначала я подумал, что вообще стрим без сервера не записать. А разворачивать сервер под iOS фактически не получится.
Потом решил погуглить и нашел пару вариантов.
http://www.purplesquirrels.com.au/20...r-ios-on-ipad/
http://www.joristimmerman.be/wordpre...flv-using-air/
В первом случае видно что видео сохраняется в файле (videoFile = videoPromise.file

ну а сохранить его в хранилище и потом играть вообще не проблема. Завтра попробую.
Есть ещё вариант поискать готовые ANE.
Ну и для регистратора важны такие вещи как зацикленность (перезапись), тоже нужно не забыть.