Насколько мне известно, определением углов занимается не ухо, а мозг
Есть такая штука, как бинауральная запись. Берут манекен головы с материалами, схожими по характеристикам с человеческим ухом, вставляют в уши микрофоны и записывают звук.
На ютубе можно даже найти записи с джаз-концертов в бинауральной записи, и это очень круто.
Хочется как-нибудь попытаться сделать программный эмулятор физ. процессов, происходящих в ухе, чтобы научиться генерировать бинауральный звук из набора семплов(а это было бы очень круто и современно, особенно в контексте виртуальной реальности).
Возможно, что-то такое уже и сделали, я не интересовался.